Velouté d’Asperges & Chantilly lard fumé

Le printemps est là et nous pouvons enfin laisser les légumes d’hiver derrière nous !

Il y a quelques semaines, j’ai eu un cours de cuisine à l’Institut Paul Bocuse (merci papa pour ce joli cadeau 🙂 ), et nous avons travaillé les asperges. Je ne sais pas vous mais j’adore l’asperge ! J’étais donc impatiente de pouvoir les trouver au marché pour vous concocter une recette gourmande. Comme nous sommes encore qu’en avril et que le dicton nous conseille de ne pas nous découvrir d’un fil, je vous propose un velouté d’asperges que vous pourrez servir chaud ou froid selon vos envies (et la météo) !

 

Velouté d’Asperges & Chantilly de lard fumé

lesrecettesdejustine_veloutedasperges-ingredientsIngrédients pour une entrée – 6 personnes :

  • 1kg d’asperges vertes moyennes
  • 1 oignon
  • bouillon de volaille
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 l d’eau
  • 40 cl de crème fraîche liquide (type fleurette)  pour la chantilly + 10 cl pour le velouté
  • 2 tranches de lard fumé + pour la décoration
  • Sel et poivre

 

 

Commencer par la préparation de la chantilly : (avec un siphon)

1. Tout d’abord, mettre votre siphon ouvert au frigo. Dans une casserole mettre les tranches de lard, les faire légèrement saisir puis ajouter la crème.
2. Laisser cuire pendant environ 15 min pour que la crème se parfume.
3. Retirer le lard et laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur.

 

Débuter en parallèle le velouté d’asperges

4. Hacher grossièrement l’oignon. Éplucher les asperges avec un économe. Tailler les pointes d’asperges //pour la décoration// et couper les pieds.

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5. Dans une casserole, ajouter la cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’oignon haché, les faire bien suer jusqu’à ce qu’il devienne translucides.
6. Ajouter les tronçons d’asperges et mélanger. Mettre l’eau jusqu’au ras des asperges puis ajouter le cube de bouillon de volaille.
7. Cuire jusqu’à ce que les asperges soient bien tendres (environ 15min).
8. Mixer le mélange au mixeur plongeant puis passer le velouté au chinois pour retirer les fibres. Saler, Poivrer.

 

Terminer la Chantilly

9. Filtrer la crème avec un chinois, la verser dans le siphon et le fermer.
10. Mettre une cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas et conserver au réfrigérateur.

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Préparer la décoration de votre assiette
Pointes d’Asperges : Cuire pendant 2 à 5min les pointes d’asperges vertes dans une casserole d’eau bouillante puis avec un écumoire les récupérer et les mettre immédiatement dans un bol avec de l’eau et des glaçons pour fixer la couleur.
Chips de lard : Couper des tranches de lards (1/2 tranche par personne) en deux puis les mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé, les faire cuire pendant 15 min à 225° avec un plat lourd dessus (type plat à gratin) pour les maintenir à plat.

 

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One Reply to “Velouté d’Asperges & Chantilly lard fumé”

  1. Recette faite hier soir on s’est régalé, j’ai eu un problème avec ma chantilly sûrement mon nouveau siphon que j’ai du mal à faire fonctionner
    Mais le velouté et les chips de lard fumé : divin!

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